休休茶话之茶叶标准

 

前次一茶友品尝我的茶,第一泡时,他惊喜地告诉我说这款茶非常好喝。我说,这是黑茶,采用毛峰原料加工而成。过了会儿,他又打来电话,严重鄙视我一番,说这茶居然没得普洱一类黑茶的渥堆味,也没得陈香,而且三泡之后就没多少味道,简直就是垃圾黑茶。

我想,他一定是心里已固有一种黑茶口感标准,然后就去评判其他所有成为黑茶的茶。但实际上,我们区分黑茶,主要是按照加工方法去区分,黑茶是一种后发酵茶,也就是把茶青先杀青,然后再发酵而产生的一种茶。我这个茶,也按照这个方法加工,只是原料采集的并非传统黑茶常用的粗老叶子加茶梗,而是采用明前嫩叶。口感上,我这个茶回甘味更好,而且很香,不带普洱黑茶那类很重的渥堆味。

解释到这里,我还举例说,以前最先红茶就是正山小种那种叶茶,后来用更嫩芽头制作的红茶,就取名金骏眉。这二者口感也有一定差异,如果我们先有标准,再去评估金骏眉,会不会也判断为垃圾红茶呢?

我们常规意义上的标准,可能恰恰阻碍了新品的开发。

但,依然有一个问题:如果我们没有标准,那我们如何去评判一款茶的好坏呢?对此我做了长时间思考,把零散的一些思绪写下来:

首先,标准,一点是基于一定目的才产生的。比如,我们的法律,用于规范人与人或物的关系,人类基于法治而产生良好的协作生存关系。我们讲茶标准,比如我们休休茶合作厂家制定了蒙山茶国家标准(GB18665),这是为了工艺传承、方便交易等。换个思路去想,标准的存在,一定是因为有太多的非标准化情况。也就是说,即使有这标准,但依旧会有一些人制作的蒙顶甘露不按照这个标准。比如,我自家采集一把茶叶鲜叶,有叶有芽的,自己炒来晒干加烘干,说不定这茶一样好喝。自己随意喝,这个允许,但如果拿去交易,而同时我们对蒙顶甘露这样的“商品”限定了必须严格采用GB18665标准,那这样制作出来的茶就不能拿去交易。

所以,标准一定有其适用范围。比如,中国的法律与印度的就不一样。甚至在某种程度上,标准可能是一种类似宗教信仰的东西。你信它,但不能要求别人信它,除非你们刚好需要或者愿意接受这个标准。比如,你们都是虔诚的出家佛教徒,那你们就都得不吃肉,一个和尚看到另一个和尚吃肉,那是可以指责的,因为你们都已经是佛教徒,就得按照这标准生活。但如果你一个佛教徒去指责我这种不信教的人吃肉,那就是滥用标准。

不仅于此,标准应该还有宽松度的问题。比如,严格意义上,我们规定必须是山茶科植物茶树叶片或芽头等制作出来的饮品,才是茶。就这个关于茶的定义,实际也有被突破,比如,单纯的玫瑰花茶,这是单纯的玫瑰花,但后面也加了茶字,这在国家物品分类里,称作“代用茶”。我们再把标准讨论限定于茶叶,如果我们奉为茶圣的陆羽是茶叶标准制定者,那除了绿茶外,其他五大茶类都不能称为茶。工艺标准可以有一定规范,但口感可能因人而异,这个是众口难调的标准。去朋友家做客,总不能说,你炒的回锅肉不合口感标准,这不能叫回锅肉。

曾经看过一种一次油画展,被西方这样那样的油画风格名称就弄晕。什么古典的,现代的,抽象主义的,但是我发现,他们更多尊重人的内心,你把你想表达的画出来就好,其实本没有什么派系,只是我们为了表达方便,生硬加上去的一种共识标签。茶也是这样,你把叶底颜色不小心做红了,我们就叫你红茶。你把绿茶保管不当变黑了,我们就叫你黑茶。你把茶叶做得要黑不黑要绿不绿的,我们就喊你青茶。

或许,我们国人的思维逻辑,一般都是规范性思维,比如你要怎样怎样。但实际上一直都在不断突破,这在管理上的一大转变就是由管向理的进步。

写了这么多,不能对标准一言而做标准化回答,就当是做一点思维分享,以后再整理下下。


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